El sabor de Mérida y sus alrededores: ¡para chuparse los dedos!

Llegamos a Mérida y tomamos carretera rumbo a Uxmal para visitar la hacienda-parador turístico Ochil, donde veríamos cómo se prepara la cochinita pibil. Ahí nos recibió Marco Fresnedo, director de este increíble lugar,. Después de estar inmerso en el mundo restaurantero en casi todo el país, Marco llegó a Yucatán hace algunos años, donde está viviendo un tórrido romance con su gastronomía y su gente. Y se nota.

Cochinita pibil con “todas las de la ley”

Ochil abrió al público en 1997 como restaurante y parador turístico. Su filosofía es apegarse lo más posible a lo auténtico y original, tanto en la decoración, arquitectura como, por supuesto, en su cocina. Esta hacienda tiene la gracia de transportarte a otros tiempos. Al llegar, lo primero que se recorre son unos talleres, en donde artesanos están trabajando materiales típicos de la región como el henequén, hueso, filigrana y piedra.

Después de una caminata corta nos topamos con la casa principal, que fue adaptada para el restaurante, especializado en cocina regional. “Si en la reconstrucción pusimos empeño en mantener la originalidad de la hacienda, en la cocina nos hemos vuelto obsesivos y maniáticos en conservar las recetas, ingredientes y procedimientos originales. Muchas hierbas y especias que utilizamos vienen de nuestra huerta o nuestro campo, tales como el achiote, cilantro, rabanitos, chaya y  otros”, nos contaba Marco.

Junto a un enorme horno de pan ya estaba esperándonos el chef Obilio Nail para enseñarnos todo el proceso de la cochinita pibil. Primero se prende la leña en el hoyo (pib, en maya) con piedras que serán las que queden calientes para cocer la carne. Dispuestos en un platón, nos enseñó los ingredientes: achiote en mata, comino, pimienta en grano (o de Castilla), pimienta gorda, clavo, laurel, orégano, ajo, todo se muele a mano con un poco de agua hasta formar una pasta. Después esta aromática pasta se licua con jugo de naranja agria y se vierte sobre la carne de cerdo para marinarla por unas horas; más tarde se entierra la cacerola, se tapa con hojas de roble y tierra y unas hojas de lámina. Tres o cuatro horas después se saca para llevarla hasta la mesa, acompañándola con cebollita morada y chile habanero.

Cuando al fin nos sentamos a la mesa, ya no aguantábamos las ganas de degustar la carta entera de Ochil, conformada por una selección de platillos regionales: queso relleno, papadzules, panuchos, relleno negro, tuniches, quimbombas, polcanes, empanadas. Al caer la tarde regresamos a Mérida y dimos una vuelta por su plaza principal, muy limpia y alegre, el clima era perfecto para sentarnos un rato en uno de los portales a tomar una nieve en la Dulcería y Sorbetería Colón, abierta desde 1907. Por cierto que muchos dicen que conservan el mismo sabor de antaño. No abandones Mérida sin probarlas.

Danzón y sabor en las calles

Temprano desayunamos en el Hotel Hacienda Misné para disfrutar de sus apacibles jardines. Es una antigua hacienda henequenera en plena ciudad, también remodelada. Después nos fuimos a recorrer algunos barrios para captar ese saborcito que hace de Mérida lo que es, una ciudad inspiradora. Durante el recorrido pudimos darnos cuenta que afuera de muchas casas se vende cochinita para llevar o para comerse ahí en tacos o en francés (pan blanco), lo cual nos pareció muy adecuado para quienes estén interesados en hacerse expertos degustadores del platillo y ya nos dirán luego dónde encontraron la más rica. La comunidad se los agradecerá.

Anís y miel

Uno de los productos que resultó de la amalgama española (anís) y maya (miel) es el Xtabentún. Se puede visitar la fábrica en la Hacienda D’Aristi, donde es posible conocer los secretos de la elaboración de este licor que tanto ha gustado a lo largo de 70 años. Es una planta muy productiva donde trabajan 60 personas y además se elaboran licores de frutas, según la temporada (coco, guanábana, naranja agria) y aguardiente (parecido al ron pero de menor calidad).

Dónde comer

Ochil
Kilómetro 176.5 Carretera Mérida-Uxmal, Municipio de Abalá, Yucatán.
Tel. 01 (999) 910 6035
www.haciendaochil.com

Temozón
Domicilio Conocido, Municipio de Abalá, Yucatán.
www.haciendatemozon.com

El Príncipe Tutul-Xiu
Calle 26 No. 208 x 25 y 27, Centro, Mani, Yucatán
Tel. 01 (997) 978 4086
FB: El príncipe Tutul XIU

Patio Bar Panchos
Calle 59 No. 509, Mérida.
Tel. 01 (990) 23 0942
www.panchosmerida.com

La Chaya Maya
Calle 62 x 57, Centro Mérida.
www.lachayamaya.com

Dónde dormir

Hotel Hacienda Misné
Calle 19 No. 172, por 6-B, Fracc. Misné 1, Mérida, Yucatán.
Tel. 01 (999) 940 7150
www.haciendamisne.com.mx

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Prun Santos Viajera con un amor infinito por México. Lo lleva, literalmente, tatuado en la piel.