Los mejores bares y cantinas para tomar tragos en Guadalajara

1. Cantina La Fuente (Donde es 1930)

Un comensal sin lana para pagar sus tragos dejó su bici empeñada y dijo: «Mañana la recojo». En lo alto de esta cantina de arcos de piedra, la bicicleta -con una capa de polvo espesa como si hubiera pasado un siglo- sigue ahí colgada: los meseros aún esperan que regrese a pagar a este bar vecino del Templo de Santa María de Gracia.

Poblado por multitudes desde 1921, no hay muchos atractivos visibles. Quizá el más notorio son las pláticas de los clientes, que se extienden durante eras geológicas. En una de las tantas paredes color crema, cuelga una foto olvidada de Silvia Pinal y otra más del senador Manuel Bartlett.

Sobre el antiquísimo espejo del fondo de la barra, lleno de grecas doradas, surge la prueba de que aquí el paso de los años no tiene relevancia: aún está pegada una estampita dorada del equipo Oro Jalisco, desaparecido en 1970. Y a su lado sobrevive un calendario de papel: el último día que marca es el 22 de septiembre de 1930. Quizá no hay en ello ninguna casualidad. Y es que en medio del salón principal se alza un piano sobre un templete: ahí, el músico Pepe Lozano, de suéter blanco de cuello de tortuga, zapatos desgastados y la pelusa que cubre su cabeza, toca Pobre de Mí, de Agustín Lara.

¿Dónde está?

Pino Suárez No. 78, Guadalajara.

2. Bar Martín (Alegría en fragata)

En lo alto del gran muro que se alza sobre la amplia barra amarilla, una hermosa fragata a escala -fabricada en tiempos antediluvianos- cuelga orgullosa: es algo así como el símbolo de todas las tempestades del alma que este bar ha superado. Porque el amplio local de la colonia Moderna lo ocupan periodistas, funcionarios y oficinistas que vienen a salvar sus penas de amor con los deliciosos y sedantes efectos de la potentísima sangría, y que después matan el hambre con tortas ahogadas hechas con un birote tan denso que solo es capaz de triturarlo quien muerde la masa con verdadero coraje.

Junto a los muros llenos de fotos con sátiras de la rivalidad futbolera Chivas-Atlas, verás a la mesera María de Jesús -con su pelo cortito, una pluma agarrada a la oreja y brazos musculosos bajo su blusa blanca- caminando vigorosa a sus 60 años. Ella sí sabe la fórmula de la mejor torta ahogada: «Las carnitas tienen que estar en su punto; ni doradas ni crudas. Pero, uy, aquí importa mucho la salsa: el chile de árbol debe tener su ajito, poquitos clavos y jitomate con oreganito. Todo muy bien cocido». Y al que no le baste ese picor, agárrese: en las mesas hay una tremenda salsa artesanal del pueblo de Yahualica, muy buena para los cueritos con los que aquí se botanea o para realzar la otra especialidad de la casa: tortas de camarón bañadas en salsa de tomate, tan suaves que se deshacen en el paladar. Cuenta Adriana, gerenta heredera de la cantina, que al calor de las copas los clientes gritan en coro: «Subamos al Titanic» y alzan sus brazos hacia la fragata. Como niños traviesos.

¿Dónde está?

Colón No. 901, Moderna.
Tel. 01 (33) 3619 6658.

3. Bar Zapotlán (Para almas viriles)

El ruidoso bar de la colonia Alcalde Barranquitas lanza al visitante un reto fastuoso: agarre un palillo y encájelo en una rodaja de esa carne gelatinosa de sabor ligero que todos botanean. ¿Qué es? Prepárate: el sancochado órgano sexual del cerdo. Prejuicios superados, todo lo demás es fiesta para el centenar de parroquianos gritones que ocupan los equipales, unos sillones prehispánicos que, dice la sabiduría popular, “mientras más viejos más amoldados”. Y sí, uno se apoya sobre su vieja piel y se van plácidas las horas gozando la bebida que aquí hace historia: la hierbabuena, un coctel que integra esa planta machada, vodka, azúcar, agua mineral y hielos.

El hechizo de este salón fundado hace más de 35 años es que todo es anarquía: el rudimentario mural azul con focos, vasos y sillas que suben y bajan; los ruinosos y polvorientos cuadros art déco, las puertas cantineras sostenidas con cajas de cerveza, la caótica barra sepia donde los barman preparan “rusas de cerveza” (micheladas) y apoyan los guisados que salen de unas ollotas: hay lengua en salsa verde, pozole, birria. Todo gratis en el consumo del trago. En una mesa arrinconada verás al dueño, don Mario: saco gris, pelo relamido y servilleta como babero para no manchar su camisa mamey con el chamorro que está desmenuzando: «Somos un club social sin domingos ni días festivos. Siempre ha estado tan lleno que ciertos días yo abría a las 8:00 am y cerraba 3:00 am. De plano me acostaba en el suelo», recuerda con su vozarrón sin dejar de vigilar a sus meseros. Para tener felices a los clientes atienden ágiles cual cometas, mientras en la rocola Janis Joplin canta a todo pulmón Piece Of My Heart.

¿Dónde está?

Jesús García No. 406, Alcalde Barranquitas.
Tel. 01 (33) 3614 9066.

4. Los Famosos Equipales (El de los escapistas)

Quizá por ocupar una esquina solitaria, lo eligen prófugos de lo que sea: desde el humilde jornalero que huye de la explotación, hasta el atleta famoso que escapa de sus fans. «Para el lugar más tradicional, de Oswaldo Sánchez», escribió el famoso portero en una gran foto que pende de un muro. Quizá visitó este oscuro local para llevar a su boca una demoledora “nalga alegre”. No pienses mal, es solo un famoso coctel con refresco Orange Crush, jugo de limón, ginebra, ron y un toque de vino tinto. Como zarandea el cerebro del bebedor más tenaz, «máximo se pueden tomar dos”, advierte María Partida, nieta de los fundadores.

Desde 1920, cuando la cantina nació, su mobiliario es el mismo: equipales, mesas de madera apolillada, baños sin techo y, algo sorprendente, plafones de tela, testimonio de los días de miseria atroz de la Revolución. Los muros se han ido poblando de un volumen descomunal de imágenes de equipos de futbol: lo mismo el Real Madrid del ‘87 que el Zacatepec de ‘58 o el anuncio del duelo Cosmos de NY contra Chivas del ‘81. La caja registradora es una máquina del tiempo a cuya encargada los meseros (Chuy, Gustavo y Arturo) avisan: «¡7 Leguas a patio, picadillo a maceta, lengua a espejo, Herradura a ventana!». Y es que las mesas no tienen números sino nombres. Frente a una puerta, en un cliente mítico pide la palabra: «A veces traigo amparo; a veces no. Caen los judiciales y si me ven medio gacho tengo enfrente la salida: es la más elemental estrategia de las víctimas de la persecución por causa de las ideas», se carcajea el abogado Juan Salazar, quien jura que viene aquí desde hace 70 años. «¿70?» -le pregunto-, ¡pero si usted es más joven! «Venía en el vientre de mi madre: aquí conoció a mi papá».

¿Dónde está?

Juan Álvarez No. 704, El Santuario.
Tel. 01 (33) 3614 1500.

5. Tablita (Escuela tapatía de cocina)

En Guadalajara se puede comer bien y al mismo tiempo aprender a cocinar. La mancuerna de empresarios mexicano-suiza Sally Rangel-Klix Kaltenmark, dueños del Villa Ganz Boutique Hotel, recuperaron una residencia en ruinas de los años 30 que perteneció a los ancestros de la golfista Lorena Ochoa. La convirtieron en un precioso alojamiento de 10 cuartos, con porche, arcos, herrería, muebles antiguos y un fantástico jardín que es casi una selva, donde brotan guayabos, limoneros, duraznos, granadas.

Sally me contó que uno de los primeros pasos para hacer realidad este sueño hotelero fue hacer minuciosas visitas al tianguis de antigüedades El Trocadero. Así, hallaron muebles y adornos arcaicos que hoy llenan los espacios: básculas, gruesas puertas apolilladas que hoy sirven como mesas, candelabros, cuadros y una biblioteca que junto a una chimenea posee títulos como La Pimpinela Escarlata, de la Baronesa de Orczy, o Tartarín de Tarascón, de Alphonse Daudet. A cada uno de los diez apartamentos y suites, todos diferentes entre sí, les pusieron nombres como Susana San Juan o Doloritas, los personajes de Pedro Páramo, la histórica novela de Rulfo sobre la región de México donde este alojamiento se asienta: el Bajío Occidental. Aunque la idea inicial era crear un Bed and Breakfast, cuando el director de Hoteles Boutique de México, John Youden, visitó el espacio creado por Klix y Sally, lo calificó como hotel boutique, el primero de Guadalajara. Así, nació este sosegado y cómodo hospedaje de luces tenues colmado de historia.

Dónde dormir y contacto para visitas a las cantinas:

Villa Ganz Boutique Hotel
López Cotilla No. 1739, Americana.
Tel. 01 (33) 3120 1416.

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