Butifarra, un embutido tabasqueño
Aunque su origen es español, la butifarra ganó un gran arraigo en Tabasco. Ahí la producen en grandes cantidades debido a la alta demanda.
La tradición dicta que para disfrutar la butifarra primero hay que partirla en dos, colocada dentro de una tortilla recién hecha, untarle una salsa a base de repollo, cebolla y chile habanero, para luego dejarle caer unas gotitas de limón y algo de sal.
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A continuación viene la mordida cuyo bocado de inmediato soltará en el paladar del comensal un rico sabor de carne picada de res y de cerdo deliciosamente sazonadas con clavo y otras especias, todo aderezado con picante.
Cada ingrediente de la butifarra surge de la receta original de España, en ese país se prepara con devoción en Cataluña, Aragón, Islas Baleares, Valencia, Murcia y Andalucía. Pero en México este embutido adquirió su carta de naturalización.
Aquí se produce en Toluca, Chiapas pero sobre todo en el municipio de Jalpa de Méndez, Tabasco, en donde se expende al por mayor en restaurantes de comida típica, en puestos ambulantes situados en la plazas así como mujeres y hombres que caminan cargando cubetas llenas de estas salchichas.
A Jalpa de Méndez llegan a diario cientos de personas de todas partes para probar este sencillo platillo, pero también para comprar el embutido por kilo y prepararlo en casa, pues como se trata de una salchicha algo pequeña se degusta como botana mientras, por ejemplo, se ve un partido de futbol.
Aquellos que deciden probarla recién hecha deben asistir a restaurantes como La Auténtica Jalpaneca, en donde la butifarra se sirve con tortillas partidas por la mitada, tamaño justo a la medida de cada pieza de embutido. Otra opción es El Rincón de la Abuelita, allí se sirve acompañada con queso.
Mientras que en El Rincón Tabasqueño la butifarra se entrega al cliente en un platillo al que le dicen “mixto”, provisto de quesadillas de jamón, una porción de cochinita pibil y unas tiras de plátano macho frito.
Hace pocas semanas el presidente Andrés Manuel López Obrador manifestó que su embutido favorito no era la longaniza, sino la butifarra de Jalpa de Méndez, Tabasco.
Y más allá de la jiribilla política del comentario, se podría decir que el mandatario no pudo haber elegido mejor, pues la butifarra, a diferencia de la longaniza, suele tener mejores ingredientes, en especial la carne de cerdo magra, es decir sin grasa.
