Así nace y se ofrece un buen café en San Cristóbal de las Casas

«Cargó el peso del mundo en sus hombros”. Un hombre carga a un niño y el niño carga al mundo. Esa es la imagen con que se representa a San Cristóbal, santo de los viajeros (y los taxistas, viajeros máximos), y patrono de la ciudad (San Cristóbal de las Casas) en los Altos de Chiapas que lleva su nombre y que, cariñosamente, se ha convertido de manera extraoficial en Sancris; este nuevo apelativo es casi como reflejo de la capacidad de reinventarse que tiene esta ciudad.

Divago entre la historia del santo, del municipio que lleva su nombre y de la excapital homónima, mientras recorro el curvilíneo camino que lleva de Tuxtla –actual capital– a Sancris y viceversa. Yo, viajera en tránsito, me encomiendo al santo y me lanzo en busca de Cafeólogo, un devoto del café cuyo nombre de pila es Jesús Salazar y quien tiene dos o tres trucos para disfrutar el café, dos marcas, tres locales y otros tantos proyectos en torno al grano.

Un café, para empezar

Al Carajillo es a donde tenía que ir. En el andador Guadalupano, una calle central, turística y encantadora de la ciudad, hay un Carajillo-ito (el primero que se abrió) un Carajillo molino y un Carajillo Slow, en este último –igual de acogedor, pero mucho más grande que el primero e igual de aromático que el segundo– era mi encuentro con Jesús Salazar y, al igual que la suya, nuestra historia empieza tomando café.

¡Cucuruchos! Con esa medida tan relativa, ingeniosa y nostálgica, fue como Jesús empezó a vender café en la tienda de su abuela Ema. No era algo nuevo para él, pues la abuela Eugenia ya se había encargado de sembrar, en quien ahora es Cafeólogo, el gusto y hábito de tomar café pero, sobre todo, de mostrarle las posibilidades de esta bebida tan protagónica y discreta en la simpleza de lo cotidiano. Así, de la abuela Eugenia aprendió que el café es cortesía, bienvenida, hábito y espectáculo, esto último quedaba claro cada vez que ella vertía el café a gran altura de un jarro a otro con el fin de enfriarlo. Fue así como esta parte de la vida se complementó con los cucuruchos. Hospitalidad, hedonismo y comercio fueron lecciones de las abuelas que, sin saberlo, se encargaron de hacerle un buen acordeón de lo que sería la vida, pero eso, solo se entiende en retrospectiva.

Toda una odisea

Jesús tuvo que salir de Tuxtla, estudiar Medicina y Filosofía en la Ciudad de México, dar clases, emprender y aceptar el fracaso de su primer proyecto (la editorial Los Libros de Homero, dedicada a traducir y publicar sobre filosofía). Mientras tanto, también tuvo que tomar mucho café malo y quemado de donde fuera, o refugiarse en las dosis de café chiapaneco –no necesariamente bueno– que le mandaban de casa. Todo esto, antes de decidirse a volcar su vida en cada taza de café.

Ya instalado, el proyecto en su mente y él en Sancris, empezó la verdadera aventura de Cafeólogo. Jesús se profesionalizó y comenzó por compartir lo que sabía a modo de capacitaciones en hoteles y restaurantes. Era una buena combinación: a él le gustaba (todavía le gusta) enseñar, y siempre había alguien que quería aprender (todavía hay); sin embargo, había un negrito en el arroz: extrañaba trabajar con productores locales. Claro que Jesús trabajaba con café chiapaneco, pero eso no es lo mismo que local.

Estando en los Altos de Chiapas, de ahí mismo tenía que venir su café. A estas alturas de la vida y la selva, poco le faltaba para conocer a Pedro Vázquez, Lucas y a los otros microproductores (ahora son 14) con quienes alimenta los proyectos de Carajillo y Cafeólogo, los cuales le permiten lograr uno de sus objetivos más claros, como marca y como persona: engarzar a los distintos involucrados en el mundo del café y reducir las distancias entre la agronomía y la gastronomía.

Una buena vida

Los árboles no tienen dueño, pero ese árbol cargado de limas al centro del cafetal no podría ser más que de Pedro Vázquez; así lo vive. Cuando lo necesita, se recarga a descansar en su tronco y toma las limas que están en su punto. A cambio –en un sentido de la reciprocidad más cercano al equilibrio que a la justicia– Pedro trabaja la tierra de los alrededores con piedad, compromiso, cariño y sabiduría. Estos cafetales, con todo y árbol, están a una hora de Sancris, cerca de San Andrés Larrainzar, en el municipio de Aldama, en una comunidad llamada (San Pedro) Cotzilnam, que en tsotsil significa “gallo de la laguna”. Una hija de Pedro me contó que su padre y su abuelo todavía alcanzaron a escuchar el cantar del animal, pero ya no está el gallo.

Entre las otras cosas que han cambiado, Pedro dejó de trabajar en las grandes fincas cafetaleras, ahorró y se compró sus propias parcelas, ahora produce Triache, una mezcla de Typica, Bourbon y Caturra, especialmente para Carajillo. Jesús lo guía y le comparte sabiduría. Pedro, todos los días sube a sus parcelas y limpia la mala hierba a fuerza de machete y pala (70% de sus parcelas no tienen ni gota de químico o insecticida).

Cuando es tiempo de cosecha, la familia entera se amarra a la cadera unas canastillas de mimbre, salen de día y regresan de noche, cuando ya no hay luz para separar las semillas de los arbustos larguiruchos. Después, pasan días filtrando y secando los granos y llenando costales… y va de nuevo. Todo este esfuerzo tiene sentido porque, en las lúcidas palabras de Pedro, “siempre hay vida, pero nosotros nomás estamos un ratito, por eso hay que cuidarnos. Porque al final, el café es nuestro alimento. Si cuidamos el café, nos cuidamos a nosotros y tenemos una buena vida”.

Deslinde de responsabilidades

Jesús y la familia Vázquez tuvieron la paciencia y confianza de dejarme ayudarlos a cosechar. Yo, novata, sin querer dejé caer un grano de café, y Lupita, maestra, se agachó para pasármelo de vuelta. Así, de golpe, la simpleza de ese gesto me hizo valorar la importancia de todos y cada uno de los granos. Poner tu granito, dicen… enseñanza que aplica en el café y en la vida. Cuidar hasta lo más chiquito, fue una de las lecciones de ese día.

Un café negro es 98.7% agua. Únicamente 1.3% de lo que tomamos es lo que se extrae de esas cerezas rojas que se secan al aire libre y rellenan los 2.4 millones de costales que se consumen anualmente en México.

Ahora ya no tomo cualquier café: eso ocurre cuando se valora el proceso. Tal vez, te pase lo mismo. Al final, más allá del placer de la dosis diaria, aprendí que el café nos mantiene despiertos y que, sobre todo, es una forma de estar alerta, de reconocer al otro, de entender que las complejidades, dulzores y amargos de la vida, caben en una taza de café.

La leyenda del santo de este pueblo

Réprobo, antes de ser bautizado Cristóbal, era un hombre grande y fuerte dispuesto solo a servir al amo más poderoso; así, después de servir a algunos reyes, sirvió al diablo. Cuando descubrió que su amo se apartaba del camino ante la presencia de una cruz, reconoció que había alguien aún más poderoso, así fue como empezó su búsqueda por encontrar a Cristo. En el trayecto halló a un ermitaño que lo instruyó en la fe, lo bautizó y le habló de ofrecer sus servicios a Cristo, auxiliando a la gente a cruzar el río. Un día, un niño le pidió ayuda, y conforme avanzaba por las aguas, el río creció y el niño pesaba más y más. Al otro lado del río, Cristóbal descubrió que había cargado en sus hombros el peso del mundo y a quien lo creó.

Cuestión de batallas ganadas y perdidas, de cambios en las políticas españolas y del paso del tiempo, el nombre de San Cristóbal de las Casas apenas se oficializó –por última vez– en 1943.

Cinco sentidos

–Huele el pan recién horneado al despertar. Las buenas panaderías se están apoderando de la ciudad. ¡Gracias!
–Mira la neblina bajando en las montañas.
–Saborea un pox.
–Escucha un poco de trova acompañada de un rico vino o cerveza artesanal. El café bar 500 noches es buena opción.
–Toca y admira las artesanías

Jamás olvidarás

-Las caminatas nocturnas por las calles semivacías de San Cristóbal.
-La fiesta de colores que son los mercados. El de artesanías afuera de Santo Domingo y, a solo tres cuadras, el de frutas.
-Prueba las piñuelas, unas frutillas con sabor fresco y a limón; larguiruchas y rosas por fuera pero blancas traslúcidas por dentro.

Mis nuevos tesoros

Se me llenaron los ojos con los coloridos bordados de las mujeres, así que me traje unos pequeños manteles que todos los días me recuerdan este viaje a San Cristóbal. Por supuesto me traje café, pero me duró menos de una semana.

Contacto

Carajillo Café
carajillo.mx

Cómo llegar a San Cristóbal

En avión a Tuxtla Gutiérrez y ahí mismo salen combis o taxis a San Cristóbal de las Casas. Combi $280 aprox. Taxi $600 aprox.

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Constanza Posadas