Cazuelas de barro, las tradicionales para hacer mole
Las cazuelas de barro no son sólo un traste. Dan identidad, color e, incluso, aromas y sabores especiales a la gastronomía mexicana.
La gastronomía mexicana no sólo se cifra en un listado de ingredientes, también es la forma en que se preparan los alimentos y hasta los utensilios que se usan. Todo ello da como resultado una identidad propia llena de aromas, colores y sabores. Sin duda, uno de estos elementos que no pueden faltar en el imaginario culinario mexicano son las cazuelas de barro, generalmente utilizadas para hacer el delicioso mole (aunque también muchos otros guisados) y en el que imaginamos a las y los cocineros tradicionales removiendo por horas con su también tradicional cuchara de madera.
En México, los trastes de barro tienen una larga data. La alfarería hecha con arcilla o lodo data de la época prehispánica. Sin embargo, como casi todo en este país, también recibió la riqueza artística de otras latitudes, y actualmente los más populares de estos trastes están revestidos con esmalte y decoraciones de origen novohispano.
¿Cómo se hacen las cazuelas de barro?
En casi todo el territorio nacional es común encontrar las cazuelas de barro, aunque generalmente se ofertan en mercados públicos, tianguis o en tiendas artesanales. Su producción no se realiza en serie, por lo que su valor realmente es invaluable, pues ninguna pieza es igual a otra.
La producción de las cazuelas de barro inicia con la selección del barro de la mina, el cual tendrá que ser cernido, amasado y depurado de las burbujas de aire. Posteriormente se realiza cada una de las cazuelas, con su singular forma acompañada de orejeras; también se les pinta con la decoración preferida. Los tamaños son muy variables, pues se pueden hacer ejemplares para salseras o verdaderos cazos que requieren a más de una persona para poder ser transportados.
El siguiente paso es la quema en horno, donde se colocarán una gran cantidad de piezas para que, tras haber sido secados al aire libre, cambien su consistencia y color. El quemado de las piezas dura cerca de cinco horas. En ese mismo momento se colocan los minerales que se convertirán en barniz.
¿Dónde comprarlas?
Actualmente, cada vez se utilizan menos las resistentes y únicas cazuelas de barro. Sin embargo, su belleza e importancia cultural en la gastronomía mexicana es innegable. Pese a ello, existen lugares privilegiados que aún las producen con gran regularidad, como lo es el municipio de Tlaquepaque en Jalisco, entre los pueblos purépechas de Michoacán o en diferentes regiones de Puebla. Asimismo, es muy fácil adquirirlas en mercados artesanales como el de La Ciudadela o San Ángel en la Ciudad de México.
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