¡Chiles de México! En México todo el mundo, o casi todo el mundo, come chile. Sin importar esto, la cocina del chile es, estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo.

La multiplicidad de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso corriente entre los antiguos mexicanos, aun cuando todavía no fueran «transmutados» por la presencia de los ingredientes traídos por los españoles, es formidable. Hay mole amarillito; mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole…

Y en cuanto a las salsas…

Un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares consigna más de cuarenta preparadas únicamente con chiles de fácil adquisición en el mercado. Nada más con el chile serrano pueden hacerse nueve salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, «mexicana» etc., según la enumeración hecha por ese omnívoro historiador de las comidas que es José N. lturriaga; añadiríamos las variaciones que se pueden lograr si a cada una de ellas se le añade o no ajo, o cebolla, o cilantro, según.

Chiles de México

Por otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no sólo lo emplean en la mayoría de los platillos que consumen, sino que se identifican vital, ontológicamente con él.

La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es impresionante, desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile. Según el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) existen 64 variedades:

1. Chile amarillo
2. Chile achilito
3. Chile ancho
4. Chile apaxtleco
5. Chile blanco
6. Chile bolita
7. Chile de árbol
8. Chile morelos
9. Chile cascabel
10. Chile chawa
11. Chile chilpaya
12. Chile chocolate
13. Chile copi
14. Chile cora
15. Chile costeño
16. Chile coxle
17. Chile de agua
18. Chile de árbol
19. Chile de chorro
20. Chile de monte
21. Chile de onza
22. Chile dulce
23. Chile dulce blanco
24. Chile escuchito
25. Chile gallo-gallina
26. Chile garbanzo
27. Chile gordo
28. Chile guajillo
29. Chile habanero
30. Chile huacle
31. Chile jalapeño
32. Chile lajoyero
33. Chile loco
34. Chile manzano
35. Chile miahuateco
36. Chile mirador
37. Chile miraparriba
38. Chile mirasol
39. Chile mulato
40. Chile nanche
41. Chile ojo de cangrejo
42. Chile parado
43. Chile pasilla
44. Chile pasilla Oaxaca
45. Chile pico paloma
46. Chile pico de paloma
47. Chile piquín
48. Chile puya
49. Chile rayado
50. Chile serrano
51. Chile simojovel
52. Chile shirunduu
53. Chile shuladi
54. Chile soledad
55. Chile solterito
56. Chile soltero
57. Chile sucurre
58. Chile tabaquero
59. Chile taviche
60. Chile tecomatlán
61. Chile tecpín
62. Chile tusta
63. Chile xcat´lk
64. Chile zacapaleño

Valor nutricional de los chiles de México

Este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es, también, un alimento de gran valor nutritivo.

Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le valió al doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otorgamiento del Premio Nobel de fisiología y medicina en 1937).

Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales.

Si bien su consumo excesivo puede provocar diversas molestias, como gastritis o úlceras, comer chile resulta esencial para una dieta balanceada. Y entre los mexicanos todavía más: se ha comprobado que el chile induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol, de modo que, como dice José lturriaga,

«el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional».

La interdependencia que se ha conservado en la típica tríada alimenticia mexicana: maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí. Un taco de frijoles con salsa no es solamente sabroso sino nutritivo.

Usos industriales

Adicionalmente sus usos industriales son cada vez mayores. El chile rojo en polvo, rico en capsantina (ingrediente que determina la cantidad de pigmento en un chile), se emplea en la avicultura como alimento para las gallinas, con objeto de obtener una intensa coloración amarilla, muy apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la piel de los pollos.

• De los chiles deshidratados a su vez se extrae una sustancia llamada oleorresina que se utiliza en la preparación de carnes frías y embutidos;
• como componente de pinturas marinas;
• como repelente en la agricultura y la ganadería menor contra mamíferos depredadores;
• industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco;
• industria farmacéutica, como estimulante;
• en la cosmética, para producir pigmentos colorantes para lápices labiales y polvos faciales;
• fabricación de aerosoles defensivos.
• industria militar, donde se emplea en la fabricación del llamado pepper-gas, que obliga a los soldados -qué tan picante será- a quitarse las máscaras.

De cualquier forma, como símbolo patrio, albur, nutriente, ingrediente o herramienta, el chile no deja de ser un elemento esencial dentro de la cultura mexicana.

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