Prueba el mole de caderas en Puebla y la CDMX, ¡ya empezó la temporada!
Mucho menos conocido que el chile en nogada, pero igual de apreciado entre los conocedores, el mole de caderas o huaxmole es uno de los platillos más especiales de la gastronomía poblana y oaxaqueña (¡y el más caro también!). Descubre por qué.
Como cada año, a mediados de octubre inicia en Puebla y Oaxaca la temporada del mole de caderas, o mejor dicho, el huaxmole de espinazo y caderas, que se sirve en los restaurantes de la zona hasta finales de noviembre.
Cómo se prepara
Hecho a base de huesos de chivo (sobre todo espinazo y caderas), se sirve en un rico caldo rojo preparado con ajo, cebolla, chiles costeño y guajillo secos, y perfumado con hoja de aguacate y cilantro criollo.
Un ingrediente indispensable del huaxmole de caderas son las semillas de guaje tostadas que van licuadas en la salsa roja.
Cuando llega a la mesa, la carne que queda en el hueso es suave y deliciosa, y se separa fácilmente con el tenedor. El caldo tiene el picor perfecto, y puede aderezarse con cilantro fresco, unas gotas de limón, cebolla picada y más semillas frescas de guaje (las vainas de un árbol leguminoso extendido por todo México).
Así es como se sirve en El Mural de los Poblanos, uno de los restaurantes más icónicos del centro histórico de la capital poblana, y uno entre más de 40 restaurantes de la región que preparan con gran cuidado este manjar de temporada.
Mole de caderas: un platillo con mucha historia
El mole de caderas, como tal, se sirve desde la década de 1930. No obstante, su historia comienza mucho tiempo antes, pues desde el siglo XVI los hacendados ganaderos de la Mixteca compraban y sacrificaban el ganado caprino que venía de las costas de Guerrero y Oaxaca, recorriendo durante 4 a 6 meses unos 800 kilómetros por todo el nudo montañoso de la geografía mixteca hasta llegar a la zona desértica que hoy es la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán.
Gran travesía caprina
Guiados por generaciones de pastores dedicados a esta actividad, los rebaños se alimentaban de lo que iban encontrando por el camino, es decir, huizaches (¡con todo y espinas, pues los chivos no discriminan!), biznagas, flores y hierbas aromáticas como el orégano, y bebían en los abrevaderos naturales de la zona.
A medida que se acercaban a su destino, la tierra se volvía más árida, la temperatura más extrema, el agua más escasa, y podían beberla apenas en las salinas de la zona de Zapotitlán, donde ingerían gran cantidad de sal.
Una carne muy especial
Todo esto contribuía a que la carne de estos chivos tuviera un sabor sumamente sabroso y muy característico, por lo que fue muy cotizada en los siglos XVI-XIX.
Se ponía a secar y se consumía durante todo el año. A esta carne seca se le conocía como chito. Además, se aprovechaban todos los productos del animal, como el sebo (para hacer velas), la lana y la piel, lo cual aumentaba su valor.
Los huesos —hoy tan cotizados— eran el desperdicio del proceso y se regalaban a los peones de las haciendas para su alimentación. Ellos los preparaban en un sustancioso caldillo rojo que después de la Revolución Mexicana empezó a darse a conocer fuera de las haciendas y finalmente llegó a los restaurantes.
Lo maravilloso es que este gran trayecto de unos 800 kilómetros lo siguen realizando los rebaños de chivos hasta nuestros días, haciendo posible el exquisito mole de caderas.
Lo maravilloso es que este gran trayecto de unos 800 kilómetros lo siguen realizando los rebaños de chivos hasta nuestros días, haciendo posible el exquisito mole de caderas.
Temporada del mole de caderas: octubre y noviembre
Los rebaños caprinos salen de las costas de Guerrero y Oaxaca entre abril y junio de cada año en dirección a Huajuapan de León, Oaxaca, y Tehuacán, Puebla.
Lo hacen en esta época pues es cuando las lluvias reverdecen el camino, de manera que los chivos pueden engordar y encontrar alimento. Llegan a su destino a principios o mediados de octubre, y entonces comienzan las matanzas.
Hoy se siguen las recomendaciones de la Sociedad Protectora de Animales para dar muerte a los chivos con ayuda de pistolas de aire.
Festival del Mole de Caderas 2021
Las famosas matanzas masivas de chivos tienen más de 400 años de historia. En aquella época había incluso más chivos que personas, y se llegaron a sacrificar entre 80,000 y 200,000 cabezas por temporada.
Las matanzas siempre se han realizado en la misma época, y comunidades enteras participan en la actividad durante octubre y noviembre. Desde 1996 se conoce como el Festival Étnico de la Matanza, que se lleva a cabo en Tehuacán, y donde participan numerosas comunidades de la Mixteca.
El jolgorio incluye bailes tradicionales, entre los que destaca la Danza de la Matanza. El convite termina con una degustación masiva de mole de caderas, al cual la sabiduría popular le atribuye poderes afrodisíacos y de fertilidad.
Manjar ultra codiciado
Hoy la oferta ha disminuido considerablemente: cada año se sacrifican menos de 19,000 cabezas de ganado menor. Además, los productos caprinos han perdido mercado en México, por lo que ya casi no tienen valor la piel, ni la lana, ni el sebo.
Es por eso que un tazón de mole de caderas cuesta alrededor de $500 pesos en los restaurantes de Puebla. Un jugo de espinazo y caderas en el mercado vale unos $1,200 pesos, y esto sirve para preparar apenas unas 5 o 6 raciones.
Irónicamente, los huesos que antaño no valían nada, se han convertido en la parte más codiciada del chivo, la que da sabor al guiso. Pero la suavidad de la carne, el sabor fuerte y delicioso del caldo y la interesante historia del platillo hacen que el desembolso valga totalmente la pena.
Variantes del mole de caderas
El mole que se sirve en cada localidad tiene ligeras variantes; por ejemplo, en Puebla se le añaden semillas de guaje tostadas y por ello se le llama huaxmole, mientras que en Huajuapan de León se le agrega un tipo de quelite llamado pipicha (presente en las recetas tradicionales de guacamole), y lo llaman texmole (o tesmole).
Pero la base es la misma: los huesos de chivo, especialmente de espinazo y cadera, en un sabroso caldillo rojo que se queda en los sentidos durante muchas horas.
Si quieres conocer otros platillos estelares de la gastronomía poblana, da clic aquí. También te recomendamos consultar el calendario gastronómico de Puebla que México Desconocido ha preparado para ti.
Dónde probar el auténtico mole de caderas
Para saborear la receta tradicional de Mural de los Poblanos, preparada por la talentosa chef Liz Galicia, acude a la antigua casona que ocupa el restaurante en la calle 16 de Septiembre 506, a media cuadra de la catedral de Puebla. Suele llenarse, por lo que te recomendamos reservar al teléfono 222 225 0650.
No te pierdas su tienda gourmet llamada Muralito, inaugurada en 2018, donde puedes comprar desde moles, pipianes y manchamanteles (¡perfectos para regalar!), hasta mezcales poblanos y oaxaqueños, y algunos enseres artesanales de cocina, como tortilleros de petate y tazas de barro bruñido.
Además no dejes de admirar los murales del salón principal, uno de ellos dedicado a los poblanos ilustres y otro a los dichos más comunes y simpáticos que utilizamos los mexicanos. ¡Toda una experiencia!
También puedes probar el tradicional mole de caderas o huaxmole en restaurantes de la capital poblana como Casareyna, Mesón Sacristía de la Compañía y La Noria, entre otros. En cuanto a Tehuacán, te recomendamos elegir entre los restaurantes Casa Vieja, Molcajetes, y el Club de Empresarios de Tehuacan A.C.
Mole en la CDMX
Aunque Tehuacán y la Ciudad de Puebla son los mejores lugares par disfrutar de este manjar de la mixteca poblana, en la Ciudad de México también tienes la oportunidad de hacerlo en el restaurante Los Danzantes en el Barrio Mágico de Coyoacán. Además del plato de mole de caderas, también tienes la opción de probar los tacos de espinazo de chivo con salsa de chile jalapeño, costeño y guaje.
Este platillo tradicional lo podrás encontrar hasta el 17 de noviembre, pero es posible que se extienda unos días más. Manténte atento en sus redes sociales.
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