El vino en México

Los griegos llevaron la vid a la península ibérica hace aproximadamente 27 centurias y de España el cultivo se propagaría a América a partir de 1492, ya que los navíos que se dirigían al Nuevo Mundo llevaban cantidades importantes de barricas con vino, que los españoles incluían en su dieta cotidiana.

Las flotas que salían de Sevilla o Cádiz con destino a las Indias Occidentales, como solía designarse a las tierras recién descubiertas en el continente americano, transportaban un considerable número de dichas barricas. A este particular asienta Luis Hidalgo en su ensayo Notas históricas sobre los orígenes españoles del cultivo de la vid en América: “El vino constituía en los siglos XV y XVI un complemento indispensable en la dieta del pueblo español, y por ello, desde el primer momento está su presencia en los bastimentos de las expediciones del descubrimiento y colonización de América. Se hacía necesario e imprescindible para los tripulantes, gentes de armas y colonizadores que tomaban parte en las mismas, pues el vino se consumía como alimento, como medicina y como reparador de fuerzas”.

A más de lo ya señalado, un renglón sumamente importante que motivó la difusión de las viñas en suelo americano, fue que los misioneros –quienes tuvieron a su cuidado la evangelización de los habitantes de las tierras recién incorporadas a la corona de España– requerían de vino para la cotidiana celebración de la ceremonia de la misa. A los infatigables frailes de las diversas órdenes religiosas corresponde el mérito de haber sido impulsores de la vitivinicultura en las colonias españolas de América.

La primera vez

Juan de Grijalva es considerado el primer europeo que bebió vino acompañado de varios señores aztecas en tierras que hoy llevan el nombre de México. El navegante español, siguiendo los pasos de Francisco Hernández de Córdoba –quien en 1517 había explorado parte de la costa de Yucatán–, encabezó una expedición ordenada por Diego Velázquez, gobernador de Cuba. En enero de 1518 zarpó Grijalva de la ciudad de Santiago de Cuba y recorrió la costa de la isla de Cozumel y una parte del litoral de la península yucateca hasta llegar a “las playas de la actual San Juan de Ulúa, a la que llamó Santa María de las Nieves, primer nombre español en México”. Antes, en el río Banderas, recibió a los emisarios de Moctezuma Xocoyotzin, noveno señor mexica. Algunas referencias bibliográficas mencionan que el 24 de junio de 1517 se bebió vino por primera vez en México, en una comida ofrecida por Juan de Grijalva a cinco enviados del monarca azteca. Lo más probable es que ese ágape haya tenido lugar en junio de 1518, fecha en la cual Grijalva se encontraba en la zona de influencia del tlatoani mexica.

De la misma manera, sin que quienes lo aseguran ofrezcan certeras pruebas testimoniales, se afirma que el 17 de agosto de 1521, una vez caída la capital del imperio azteca en poder de las huestes de Hernán Cortés, el capitán extremeño dispuso un banquete para celebrar su victoria sobre Cuauhtémoc, así como que en ese festín se consumió mucho vino. Tengo la certeza de que en ese condumio, si acaso se realizó, no se bebió vino, y para ello argumento lo siguiente: Cortés llegó en abril de 1519 a Veracruz y después de todas las peripecias registradas para apoderarse de Tenochtitlán, el 13 de agosto de 1521 –incluida la trágica huida de la mal llamada “noche triste” y el enfrentamiento con el ejército de Pánfilo de Narváez–, muy dificultoso sería que dispusiese de vino para tal comilona, que afirman tuvo lugar apenas caída la capital azteca en poder de los conquistadores españoles.

El periodo colonial

En un texto periodístico de 1992, publicado en Revista de Revistas, Jorge Laso de la Vega menciona que “La Nueva España se convirtió en el principal destino para los vinos y licores de la península ibérica. Tan sólo durante el gobierno de Cortés dieciséis barcos hispanos llegaban cada año procedentes de Cádiz cargados hasta las bordas con Jerez de Chiclana y Puerto Real y licores de Sanlúcar de Barrameda y Sevilla… Se ha establecido con certeza que no menos de cincuenta navíos de alto bordo, cargados con toneles de vinos arribaban cada año a la Villa Rica de la Veracruz, además de las dieciséis embarcaciones de Cádiz”.

En América, y sobre todo en las tierras llamadas la Nueva España, los colonizadores encontraron uvas silvestres, diferentes de la Vitis vinífera europea, la especie apropiada para producir vinos de grato sabor. En las Indias Occidentales había especies diferentes del género Vitis, como la Vitis rupestris, Vitis labrusca, Vitis berlandieri, con las cuales se elaboraban vinos en los primeros tiempos del periodo colonial, ásperos y muy poco gratos al paladar.

Ordenanzas para los viñedos

Corresponde a Hernán Cortés el mérito de haber sido el primer promotor del cultivo de la Vitis vinífera en México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a ser cultivada regularmente la vid. El 20 de marzo de 1524 –otros dicen que el 24 de marzo del mismo año– firmó las Ordenanzas de buen gobierno dadas por Hernán Cortés para los vecinos y moradores de la Nueva España. Luis Hidalgo, enólogo español, afirma que estas Ordenanzas se hallan en el Archivo del Duque de Terranova y Monteleone, en el Hospital de Jesús, de la Ciudad de México. En el decreto signado por Cortés queda asentado que “cualquier vecino que tuviese indios de repartimiento sea obligado a poner en ellos en cada año, con cada cien indios de los que tuviera de repartimiento, mil sarmientos, aunque sean de la planta de su tierra, escogiendo la mejor que pudiera hallar. Entiéndase que los ponga y los tenga bien pesos y bien curados, en manera que puedan fructificar, los cuales dichos sarmientos pueda poner en la parte que a él le pareciere, no perjudicando terceros, y que los ponga en cada año, como dicho es, en los tiempos en que convienen plantarse, hasta que llegue a dicha cantidad con cada cien indios cinco mil cepas; so pena que por el primer año que no las pusiere y cultivase, pague medio marco de oro. (Ítem) que habiendo en la tierra plantas de vides de las de España en cantidad que se pueda hacer, sean obligados a engerir las cepas que tuvieren de las plantas de la tierra” (sic).

Resulta admirable advertir el método empleado por los españoles para hacer de la profusión de vides silvestres el cultivo de la Vitis vinífera. Es evidente que sobre las cepas silvestres se procedió a injertar las vides españolas. Por ello el juicio de Luis Hidalgo es certero al afirmar: “Es indudable la gran visión de Hernán Cortés al llegar a establecer, en el año 1524, la injertación de la Vitis vinífera como práctica vitícola, cuando ello no se realizaba en el resto del mundo, con más de 350 años de anticipación a cuanto la mencionada práctica se hizo necesaria en el cultivo de la vid, como consecuencia de la invasión filoxérica en Europa”.

Si bien se carece de información fidedigna respecto de los lugares donde fueron sembrados los primeros viñedos en la Nueva España, a partir del decreto firmado por Cortés en 1524, se tiene conocimiento que el cultivo de la vid se propagó a Puebla, Michoacán, Guanajuato, Querétaro y Oaxaca. Más tarde fue llevado a tierras septentrionales de las provincias de Nueva Galicia, Nueva Vizcaya, Nueva Extremadura y Baja California.

Vitivinicultura novohispana: años de inicial bonanza

Hacia 1531 el emperador Carlos I de España y V de Alemania ordenó que todos los navíos con destino a las Indias llevasen “plantas de viñas y olivos”, pues se consideraba conveniente que los viñedos y olivares se multiplicasen por doquier en la extensa superficie de las colonias hispanas en América. Por esta razón se mostraba muy prometedor el cultivo de la vid en la Nueva España, cuyos principales propagadores eran los misioneros, quienes requerían de las uvas para elaborar el vino necesario para oficiar las misas. De tal modo los viñedos crecieron en torno a los conventos en forma semejante como había ocurrido en Europa siglos atrás. La Misión de Santa María de las Parras, en tierras de la Nueva Extremadura, la fundó, en 1568, fray Pedro de Escobedo, pero debido a la belicosidad de los aborígenes de esa región fue abandonada. Lorenzo García llegó a este lugar a finales de 1592 y logró establecerse en lo que actualmente es la Hacienda de San Lorenzo. Una vez que el rey de España le concedió la merced mediante la cual entraba en posesión de las tierras solicitadas, el 18 de agosto de 1597 fundó las bodegas de San Lorenzo, las más antiguas del continente americano, que hoy llevan el nombre de Casa Madero.

Misioneros en Baja California

Fueron los misioneros jesuitas quienes llevaron el cultivo de la vid a tierras bajacalifornianas a finales del siglo XVII. Fray Juan de Ugarte trasladó parras de Vitis vinifera a la Misión de San Javier en los primeros años del siglo XVIII y desde allí los religiosos de esa orden difundieron esta actividad agrícola a regiones más septentrionales, donde fundaron ocho misiones. En el año 1767 los jesuitas fueron expulsados de los territorios hispanos en América merced a una orden del rey Carlos III. Al frente de esos recintos religiosos quedaron los monjes franciscanos, quienes al mismo tiempo que promovían el evangelio cristiano, difundían el cultivo de la vid y elaboraban vino. Es prudente referir que en 1769 fray Junípero Serra salió de la Misión de Loreto, capital de las Californias, rumbo a la Alta California. El 1° de julio de ese año fundó la Misión de San Diego de Alcalá, en torno a la cual fue creciendo una población hoy conocida con el nombre de San Diego. Este misionero, originario de Mallorca, es considerado el fundador de la vitivinicultura estadounidense, ya que en su tarea, encomiable en grado superlativo, lo mismo atendía –en las nueve misiones que fundó desde San Diego hasta San Francisco, en tierras ahora pertenecientes a Estados Unidos de América– las necesidades espirituales de los naturales que evangelizaba, cultivaba las viñas y elaboraba vino.

Si bien a Junípero Serra se le tiene por el pionero de la vitivinicultura en California, es preciso mencionar que los historiadores aseveran que en 1619–150 años antes de la llegada del monje franciscano a San Diego–, lord Delaware hizo llevar a la colonia de Virginia vides procedentes de Francia y Alemania, lo mismo que viñadores europeos para promover la elaboración del vino. En 1623 la Junta Colonial de Virginia dictó una ley que obligaba a cada colono residente a plantar diez viñas con miras a difundir su cultivo. También he encontrado noticias acerca de que en 1609 los misioneros franciscanos llevaron a Nuevo México –a la sazón territorio sujeto a la hegemonía del virreinato de la Nueva España– el cultivo de la vid con la finalidad de elaborar vino para celebrar la ceremonia de la misa.

Apoyos a la incipiente producción

Miguel Hidalgo y Costilla, iniciador de la guerra de independencia, promovió la vitivinicultura en la Intendencia de Guanajuato. Durante su gestión como párroco del poblado de Dolores, de 1803 a 1810, fomentó el cultivo de la vid y la consecuente producción de vino. Cuando Agustín Iturbide fue emperador de México trató de fomentar la incipiente industria vitivinícola nacional, para lo cual en 1824 –tres siglos después del decreto expedido por Hernán Cortés–, ordenó que se aplicasen impuestos hasta de 35% a los vinos importados como una forma de estimular la producción en México. En 1843 Antonio López de Santa Anna, atendiendo las recomendaciones de Lucas Alamán, ministro en su gabinete, fundó la Escuela Nacional de Agricultura en Chapingo, desde donde se procuró favorecer la difusión de las viñas en territorio mexicano.

En 1870 se fundó la Bodega de San Luis Rey en la población de San Luis de la Paz, Guanajuato. Las Bodegas de Santo Tomás se remontan a 1888 y fueron establecidas en el sitio donde, en 1791, José Loriente fundó la Misión de Santo Tomás de Aquino. Y en 1907 un grupo de familias venidas de Rusia se asentaron en un predio de la ex Misión de Guadalupe, fundada en 1834 por fray Félix Caballero con el nombre de Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte, y allí sembraron trigo para después cambiarlo por vides. Éstos fueron los iniciadores de la producción de vino en el Valle de Guadalupe, ubicado a corta distancia al noreste de Ensenada, área geográfica donde se elaboran algunos de los mejores vinos de México. Otros de estos caldos etílicos de señalada calidad, finura y exquisito sabor se producen en los valles de Parras y de Tequisquiapan.

A partir de la tercera década del siglo XX comenzó cierto auge en la vitivinicultura nacional. Abelardo L. Rodríguez, presidente de México de 1932 a 1934, compró las Bodegas de Santo Tomás e instaló en la ciudad de Ensenada una planta vinificadora. En 1936 se establece la Vinícola Regional y un italiano llegado a México, Angelo Cetto, comienza a elaborar vinos de calidad en el Valle de Guadalupe.

De aquellos lejanos tiempos a nuestros días han transcurrido casi 70 años. La industria vitivinícola mexicana ha sorteado infinidad de obstáculos y superado numerosas vicisitudes hasta consolidarse de una manera ostensible. La finura y excelencia de los vinos elaborados en nuestro país son reconocidas tanto nacional como internacionalmente. Las numerosísimas medallas de oro, plata y bronce alcanzadas en concursos internacionales por empresas como Casa Madero, L. A. Cetto, Bodegas Santo Tomás, Monte Xanic y Domecq, entre otras, constituyen el mejor testimonio del reconocimiento que en otras latitudes se le otorga a estos néctares báquicos.

Para concluir con esta revisión histórica se enlista la casi totalidad de las bodegas vinícolas de México, aunque de forma incompleta, pues día a día crece su número y en ocasiones se carece de cabal información.

¿Cómo surgió el vino?

Se tiene conocimiento de que hace seis o siete mil años dio comienzo en Sumeria, el país de mayor antigüedad en Mesopotamia, el cultivo de la vid y la consecuente elaboración de vino. De aquí se propagó la actividad agrícola que tiene por finalidad la vitivinicultura a las regiones vecinas y los valles limitados por los ríos Tigris y Éufrates, para más tarde desarrollarse en sitios más distantes. En Ur, la antigua capital de Mesopotamia, fueron descubiertas numerosas tablillas de barro cocido, con una edad estimada de 2 mil 750 años, en las que en escritura cuneiforme se describen varios episodios de la elaboración del vino.

Algunos historiadores del vino señalan que hace poco más de cinco milenios fue en algún punto ribereño del Mar Negro, donde por primera vez, quizá en forma accidental, los hombres comenzaron a elaborar vino al producirse la casual fermentación del jugo fresco de uvas contenidas en vasijas o ánforas, en las que se guardaban para consumirlas como frutos frescos.

Del Medio Oriente, la tierra donde nació la vitivinicultura, la vid fue llevada a Grecia y más tarde los romanos se convirtieron en los máximos propagadores del fruto, ya que al mismo tiempo que las legiones de Roma llegaban a los cuatro puntos cardinales del mundo entonces conocido, se sembraban viñedos en Germania, Britania, Iberia, Lusitania y la península italiana, a la cual –30 siglos atrás– los griegos habían dado el poético nombre de Oinotria, que significa la tierra del vino.

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